O Macaron é o primo do suspiro, doce mais simples, composto de açúcar e clara de ovos em neve, sem a delicadeza da amêndoa em pó. Mas foi preciso esperar o século XIX para que o biscoitinho de farinha de amêndoas ganhasse seu recheio cremoso, quando os confeiteiros celebraram o casamento das casquinhas com um creme manteiga, ganache ou geléia de fruta. Nasceu então o chamado Macaron Parisiense, ou Macaron Gerbet. Deste então os melhores Cafés oferecem o docinho, com um espresso, ou uma xícara de chocolate quente. O macaron mais pedido na La Madeleine é o de chocolate!
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